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(一)藥米同煮
凡所用藥物的有效成分能耐受高溫久煮,而不被破壞;藥物可食,氣味宜人;能與米同時(shí)煮熟的物品,皆可藥米同煮。這是最常用的制作方法。常用的藥物有大棗、龍眼肉、薏苡仁、蓮子、百合、胡桃肉、梨、豬肉末、栗子肉、藕、山芋、山茱萸肉、荔枝干等。
(二)藥米分制
1.藥汁煮粥凡是不能食用的藥物,可采用加水煎取藥汁,通常煎2次,然后濾出藥汁,去渣,再把淘洗干凈的米倒入藥汁中,煮成藥粥。如黃芪、黃精、郁李仁、酸棗仁、何首烏、茶葉、決明子、蘆根、麥門冬、天門冬等。
2.先煮藥后煮粥凡可以食用的藥物,因煮熟需要的時(shí)間比煮粥的時(shí)間長(zhǎng),這時(shí)就應(yīng)先煮藥物,后煮米至熟,或者取汁煮米成粥。如綠豆粥、雞汁粥、鴨汁粥等。
3.米粥中摻入藥汁凡使用流汁或榨取的藥汁,如牛乳、羊乳、甘蔗汁、蜂蜜、地黃汁、竹瀝;凡使用不耐久煎,具有芳香發(fā)散作用的煎藥汁,如藿香藥汁、薄荷藥汁等,皆可采用此法。即先把淘洗干凈的米,放入鍋中,加水熬煮,待粥成時(shí)倒入藥汁,攪勻,稍煮即成。
4.粥中加藥粉藥粥方中常用的不宜久煮的可食藥粉有蓮子粉、芡實(shí)粉、菱角粉、薯蕷粉、百合粉、藕粉、葛粉、天花粉、栗子粉、茯苓粉、姜粉、胡椒粉等;藥粉有人參粉、砂仁末等。制藥粥時(shí),宜先用米煮稀粥,待粥煮熟后,撒入藥粉,邊加邊攪,粥稠即成。
5.粥中加藥或調(diào)味品青菜、薺菜、紫蘇葉等不耐久煮;阿膠、鹿角膠在熱粥中可以烊化;鹽、糖、味精、姜、花椒等調(diào)味品在粥中稍煮即可。這類物品均可先煮米粥,待粥半生半熟或?qū)⒊蓵r(shí)加入藥物或食物、調(diào)味品,邊加邊攪,調(diào)勻即可。
(三)有藥無米
這是河北名醫(yī)張錫純創(chuàng)造的無米藥粥,以一味山藥煮成薯蕷粥,這是因?yàn)閼焉剿幒械矸?、黏液質(zhì),加水煎煮成,可形成稀粥樣糊狀物,所以取名薯蕷粥。張氏創(chuàng)制的5張粥方,均用山藥,不用米,為其特點(diǎn)。
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